肉类加工技术—学习发财致富肉鹅加工方法

jun123 · 发表于 2013-11-24 21:28:23

板鹅
　　①制坯：取活重三四千克的成鹅，屠宰、去毛、除内脏、洗净，保留头颈，剔除翅尖和脚。沿胸骨凸起处至泄殖腔对半开，用力压平，制成鹅胚。②腌制：按每只鹅用盐200克-250克的比例，加少许花椒，在铁锅内文火炒热。鹅坯背部平放在桌上，将2/3的热盐反复揉搓胸腔、腹腔、翅、腿、颈等部位，余下1/3热盐揉搓背部。然后，将鹅坯背部向下逐只码在缸内，上面用石头加压经5天-7天取出沥干，用竹片或树枝将翅腿斜角对撑开胸腹部。③烟熏：腌制好的鹅坯，平放在熏室的架上或头向下倒挂在架钩上，下用锯木屑和少量松、柏树枝以暗火烟熏4小时-6小时，中途翻动两次。
　　鹅肉干
　　①用料：取活重3千克以上的成鹅的胸、腿瘦肉，不含脂肪、筋膜和皮肤，用清水浸泡半小时，除去血水、污物。肉块在锅中加热煮沸10
　　分钟-15分钟，冷却后顺丝切成长四五厘米、宽1厘米、厚0.5厘米的条坯备用。②辅料：每100千克鲜鹅肉用食盐和生姜各3千克、白糖2．5千克、白酒1千克、八角700克、甘草300克、山奈和草果各20克、桂皮150克、茴香和味精各100克、丁香50克。③烹烤：先将辅料不溶解的物质，放入煮主料的汤中，加热前煎熬2小时，捞出料渣。再向锅中加入盐、糖、酒、味精和主料坯，旺火煮半小时。然后用小火煨1小时，待汤汁快吸干时，即可起锅。卤浇过肉条，盛于筛中，送入60℃-80℃烤房中。经过5小时-8小时，中途翻动两三次。烤时肉条不宜放置过厚，更不能层层堆放，以利于各部受热均匀。

iamsjb · 发表于 2013-12-1 12:11:31

佩服佩服！

gmtx · 发表于 2013-12-3 22:52:53

想去邯郸看看

jfjyb · 发表于 2013-12-3 22:57:09

发发呆，回回帖，工作结束~

谁可相欹 · 发表于 2013-12-3 23:01:20

我也顶起出售广告位

cnzz · 发表于 2013-12-3 23:06:55

支持楼主，用户楼主，楼主英明呀！！！

youok · 发表于 2013-12-3 23:12:17

前排，哇咔咔

神气小小猪 · 发表于 2013-12-3 23:20:50

打酱油的人拉，回复下赚取积分

shen_yalin · 发表于 2013-12-3 23:28:34

求沙发

liu · 发表于 2013-12-3 23:37:47

鼎力支持！！

肉类加工技术—学习发财致富肉鹅加工方法

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