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加工技术—用红薯巧制酸奶太好了

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发表于 2013-11-8 23:27:30 | 显示全部楼层 |阅读模式
    用红薯与鲜奶配合发酵制成红薯酸奶,有红薯的特有香味,还增加了酸奶纤维素、维生素和多种微量元素,减少脂肪含量,既可达到动植物营养互补,又能降低生产成本。为红薯加工寻得一条新途径。
  1、红薯浆的制备:取新鲜肥大、无霉变病变、无机械损伤的红薯洗净,在95—100℃下煮沸3~5分钟,打浆备用。
  2、配方:红薯浆40%、鲜牛奶60%、蔗糖6%、接种物4%、复合稳定剂(琼脂∶黄原胶∶单甘酯=0.2%∶0.05%∶0.05%)0.3%。
  3、调配、均质、杀菌、冷却:按配方要求加入适量的牛奶、糖、复合稳定剂,用均质机在25MPa下均质两遍,在90℃下杀菌15分钟,然后迅速冷却至40℃。
  4、接种、前发酵、后发酵:接种杆菌与球菌(1∶1)的混合菌种在40℃下发酵6小时,再置于0~5℃的环境中16小时进行后发酵,即可得到具有红薯香味和奶香味、口感细腻、营养丰富的凝固型酸奶。
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