秋露，是天气转凉变冷的标志。仲秋白露节气，露凝而白。到季秋寒露时，已是露气寒冷，将凝结为霜了。 寒露的北方，随处是柿橙叶红景象。闽南的茶山，却是郁郁苍苍。寒露前的最后一周，天高气清，是铁观音茶树香气最好的时节。这十天左右所采的茶，称为正秋茶。
清代屈大均在《广东新语》里，对采茶有如下评价：“岁凡四采，采于清明、寒露者佳。”白露至秋分的茶，属于早秋茶，如果不是秋雨连绵，所产的秋茶，也是秋韵袭人。秋分之后，秋茶的香韵，渐入佳境。对大多数茶来说，春茶好于秋茶。唯独铁观音的秋茶，却是观音韵足，香气夺人。铁观音茶“春水秋香”，我独爱春茶的含蓄。春茶开采，正值安溪多雨的季节。此时，茶多酚的含量适宜，茶氨酸与果胶物质含量较高。因此，春茶茶汤的滋味顺滑，鲜爽醇和。秋茶虽然香高气扬，但由于光照较强等原因，茶汤的滋味略粗，香气过于飘渺。秋茶入口清甜，少了春茶的微苦回甘。
铁观音的美名，据说是乾隆皇帝御赐的。十余年前，铁观音以其清香味醇，风靡江北，打破了北方曾经以茉莉花茶、低档绿茶为主导的饮茶历史。许多资深茶友的品茶经历，是从对铁观音余香满口的迷恋开始，并由此登堂入室的。当对发酵轻的清香型茶有了清醒的认识，又逐渐走进武夷岩茶，走向普洱茶内敛的茶香天地。
清香型铁观音的工艺，为营销以香夺人的效果，有意识地利用了空调等现代调温工具，保持了干茶的外观翠绿、茶汤青绿、叶底鲜绿的“三绿”绿茶特征，走出了一条乌龙茶偏向绿茶化的路子。清香型铁观音，因茶青发酵轻，青气重。不经炭焙，易伤肠胃，夜饮失眠？因而又使爱上此类茶的朋友，半路将它抛弃，或偶尔浅尝辄止。传统工艺的铁观音，性情温暖，绿叶红镶边。茶汤金黄，滋味厚重，浓郁的兰花香，常伴有细腻的奶香。久饮生津止渴，健脾暖胃。
六大茶类发展的每一步，都是从需求、利人、传统中，坚实地走出来的。 茶品的创新，首先应该立足于传统，靠近传统。远离传统，没有传承的凭空创新，是无本之木，无源之水。茶江湖里，出来混，迟早是要还的。 有朋友捎来一枝山柿。我打算备梅瓶，清供茶室，然而女儿手快，把红柿都摘走。寒露之夜，茶室灯火通明，梅瓶里空余枝叶，倍添寂寥。盏瀹2008年的祁红特茗，色泽乌润，红汤金圈。滋味醇厚，玫瑰香浓。 从养生的角度讲，寒露后应收敛神气，养“收”之道。饮茶不可过于寒凉，红茶、熟普、炭焙乌龙为宜。绿茶、清香型铁观音等，苦寒并重，少饮为佳。 |
